平時(shí)在逛超市的時(shí)候都會(huì)看到有的包裝袋上標(biāo)注的是生粉、有的標(biāo)注的是各類(lèi)淀粉。太多種類(lèi)有時(shí)候不知道怎么選擇。也不知道哪些能夠相互替換，今天一次告訴你。上海淀粉

生粉在不同的地方指的就是各種不同的常用淀粉，在平時(shí)使用的淀粉中主要分為兩大類(lèi)，根莖部位提煉和谷物提煉。

其中土豆、紅薯、木薯屬于根莖部位提煉；小麥，玉米則屬于谷物提煉。

（文中的星級(jí)排序是由高到底，粘度五顆星為至高，透明度（清澈程度）五顆星為至高。）

玉米淀粉

又被叫做粟粉，是從玉米粒中提煉出的淀粉，粉質(zhì)潔白幼滑。它是將玉米通過(guò)破碎、過(guò)篩、沉淀、干燥、細(xì)磨等工序精制而成。

特點(diǎn)：粘度★★ 透明度★ 糊化溫度62℃-80℃

用途：玉米淀粉在烘焙中的作用主要有兩個(gè)：.一是制作餡料用來(lái)增稠，比如制作布丁、奶凍，二是搭配面粉降低粉類(lèi)筋度。而在中餐菜肴中玉米淀粉很適合掛糊、上漿、勾芡、收汁。拿來(lái)做烘焙也可以，在制作蛋糕、餅干、松餅、雪媚娘等食物的時(shí)候都會(huì)用到。

在制作瑪格麗特這樣的餅干時(shí)，玉米淀粉是必備的口感更酥脆，在制作派的餡心時(shí)，也需要加些玉米淀粉增強(qiáng)粘度。

紅薯淀粉

紅薯打碎后經(jīng)過(guò)磨粉、過(guò)濾水分、沉淀、晾曬的步驟來(lái)完成的。淀粉批發(fā)廠家

特點(diǎn)：粘度★★★ 透明度★ 糊化溫度82℃-83℃

用途：比較適合做油炸的食物。我們做酥肉的時(shí)候紅薯淀粉炸出來(lái)的效果會(huì)比其他淀粉效果更酥脆。在制作高粱飴這樣的點(diǎn)心時(shí)多數(shù)是使用紅薯淀粉更有嚼勁，吃起來(lái)QQ彈彈還能拉絲！

夏天的時(shí)候也能拿紅薯淀粉做成涼粉配上調(diào)料口感也很好。

土豆淀粉

土豆淀粉是由土豆加工而成的，多用于菜肴的勾芡。也可以用做醬料增稠之用，吸水性強(qiáng)，易于溶解。

特點(diǎn)：粘度★★★★★ 透明度★★★★★ 糊化溫度58℃-65℃

用途：適合勾芡、上漿、掛糊。有些特別的點(diǎn)心或者菜肴較好是使用土豆淀粉來(lái)做，效果更好，比如這個(gè)小餅干用土豆淀粉來(lái)制作口感更酥脆。

而東北名菜鍋包肉用土豆淀粉來(lái)制作的時(shí)候掛糊的效果更好不容易掉。

現(xiàn)在很多地方都有賣(mài)土豆粉的就是用這種淀粉制作的，配上各種調(diào)料和食材做成砂鍋很受歡迎。

小麥淀粉

小麥淀粉又叫做澄粉，把面粉揉成面團(tuán)后清洗后沉淀下來(lái)的粉，沒(méi)有筋度，做蝦餃腸粉都少不了。

特點(diǎn)：粘度★ 透明度★ 糊化溫度52℃-85℃

做冰皮月餅、水晶月餅的時(shí)候也是主要的材料，做出來(lái)的成品會(huì)有半透明的狀態(tài)。

木薯淀粉

木薯粉是用樹(shù)薯粉制作而成，淀粉含量高。蛋白質(zhì)的含量高加水煮熟會(huì)呈半透明狀。

特點(diǎn)：粘度★★★、透明度★★★★★ 糊化溫度52℃-65℃

平時(shí)吃的芋圓就是用木薯粉加上蒸熟的芋頭混合揉制而成，口感非常的Q彈。是做芋圓、珍珠不可替換的材料。

拿來(lái)做滑肉口感特別Q彈。

結(jié)尾總結(jié)一下：平時(shí)在油炸的時(shí)候可以用紅薯淀粉、玉米淀粉。但是在制作酥肉的時(shí)候，最酥脆的是紅薯淀粉，適中的是土豆淀粉，玉米淀粉口感相對(duì)是最軟的。在制作勾芡、腌制的時(shí)候用土豆淀粉、玉米淀粉可以使肉質(zhì)更嫩滑。

各位小伙伴在家里可以常備玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉；使用的時(shí)候可根據(jù)各種淀粉的特性搭配使用。

常熟市宏新淀粉有限公司