廚師們會(huì)擅長(zhǎng)使用各種淀粉做菜，那么常用哪些淀粉呢？如何區(qū)別淀粉的上漿、掛糊和勾芡呢？

其實(shí)淀粉是一種統(tǒng)稱(chēng)，像常見(jiàn)的玉米淀粉、超級(jí)生粉、土豆淀粉、紅薯粉，或者綠豆淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉都是淀粉的一種，不過(guò)是性能不同，各有各自的用法罷了。

像玉米淀粉可以用做干炸的拍粉，比如炸個(gè)帶魚(yú)，淀粉批發(fā)廠家直接拍上玉米淀粉，帶魚(yú)炸出來(lái)規(guī)規(guī)矩矩。拍生粉呢也可以炸，不過(guò)是更焦脆一些，但是外形往往有些膨脹得不夠規(guī)整，因?yàn)榈矸鄣慕Y(jié)構(gòu)不同，淀粉鏈有一定的區(qū)別造成膨脹的效果不一樣。

品類(lèi)

常用淀粉分為玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉、超級(jí)生粉、綠豆淀粉、小麥淀粉等。

勾芡

淀粉都可以用來(lái)勾芡，名詞解釋為糊化。淀粉批發(fā)價(jià)格將淀粉泡透后混合成水淀粉狀態(tài)時(shí)，進(jìn)行加熱，淀粉顆粒開(kāi)始吸水膨脹，達(dá)到一定溫度后，淀粉顆粒突然迅速膨脹，繼續(xù)升溫，體積可達(dá)原來(lái)的幾十倍，水淀粉變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現(xiàn)象稱(chēng)為淀粉的糊化。

所以淀粉受熱達(dá)到一定溫度時(shí)，開(kāi)始糊化即勾芡效果，淀粉糊化過(guò)程中會(huì)吸收大量水分，使湯汁更粘稠，進(jìn)而鎖住湯汁水分和營(yíng)養(yǎng)，讓成菜更飽滿(mǎn)圓潤(rùn)，也起到讓湯汁中的滋味，可以充分地包裹在食材上面，增加菜品的口感，使菜品的滋味濃厚鮮美，進(jìn)而達(dá)到菜肴光澤明亮、味道鮮美的目的。

掛糊

所有淀粉都可做糊使用，使食材表面形成一層保護(hù)膜或者糊化后形成硬殼，達(dá)到菜品外焦里嫩的效果，或者保護(hù)食材水分避免過(guò)分流失。

不同品種的淀粉，因?yàn)榇嬖陬w粒大小的差異，糊化溫度不同，糊化程度不一樣，因此糊化程度也各不相同。大部分淀粉都可以用于食材直接拍粉，或者加入清水、雞蛋、面粉、泡打粉等調(diào)勻成一種糊，再與食材混合攪拌做油炸使用，起到焦脆或鮮嫩的作用。常用的調(diào)糊淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、超級(jí)生粉、紅薯淀粉等。

玉米淀粉

玉米淀粉是從玉米中提煉出來(lái)的，上海淀粉白色微帶淡黃色的粉末。玉米淀粉吸濕性強(qiáng)，至高能達(dá)30%以上。干炸類(lèi)的菜肴可以直接拍干玉米淀粉，也可以與面粉、其它淀粉混合做各種糊。

玉米淀粉使用比較廣泛，適合大部分炸制菜肴，也可調(diào)糊使用。菜肴上漿也多選用玉米淀粉，部分菜肴的勾芡可使用玉米淀粉，但廚師不將玉米淀粉做主要勾芡使用。

如上漿使用：宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、滑溜里脊、蠔油牛肉等。

掛糊使用：干炸帶魚(yú)、蛋黃焗南瓜、軟炸蝦仁、小酥肉、糖醋里脊、拔絲類(lèi)的拍粉等。

馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉也就是土豆淀粉，是家庭用的最多，質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于玉米淀粉和紅薯淀粉，加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀。

廚師們經(jīng)常將土豆淀粉加入少許清水浸泡，調(diào)勻后加入炒制的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來(lái)更濃稠，能夠充分包裹在菜肴上，同時(shí)使菜品外表看起來(lái)更有光澤。

馬鈴薯淀粉特別適合勾芡使用，也是東北廚師烹調(diào)中使用比較多的一種淀粉，芡汁明亮，包芡緊實(shí)，用途比較廣泛，適合油爆、火爆、熘汁、紅燒、紅燜等菜肴，部分東北菜的炸烹菜肴做為先選淀粉，膨脹效果明顯，外焦里嫩的口感非馬鈴薯淀粉莫屬。