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面筋是植物性蛋白質(zhì)，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。將洗好的
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姜絲素腸是以面腸、姜絲、酸菜為主要材料制作而成的一款菜品，調(diào)料是黃豆豉醬、白醋等，通過翻炒的方式做成。制作方法作法一將面腸用手剝成片狀；酸菜洗凈先斜切等長片狀，再改刀切成絲作法二起一油鍋，放入面腸翻炒一下，等面腸的香味出來，倒入酸菜拌炒
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烤麩，常訛寫作烤夫，是以生面筋為原料，經(jīng)保溫、發(fā)酵、高溫蒸制而成，為常見的素食食材。呈褐黃色，多氣孔有點(diǎn)像海綿，口感松軟有彈性。有人認(rèn)為烤麩有和中、解熱、益氣、止渴的功效。常見于江浙菜品中的烤麩做法是“四喜烤麩”（四喜一般是筍片、黃花、木耳
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烤麩用料：面粉2.5公斤，水發(fā)木耳15克，水發(fā)香菇50克，凈冬筍100克，植物油900克(實(shí)耗允100克)，香油100克，鹽、味精各5克，凈姜25克，白糖15克，料酒、醬油各15克，糖色少許，雞湯400克。作法：(1)將蔥破開切成段，姜切成
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四季烤麩材料：鮮烤麩、花生豆、黑木耳、黃花菜、香菇、蔥。調(diào)料：生抽、白糖、鹽、色拉油、辣豆豉醬。制作：1、黃花菜、黑木耳和香菇放入熱水中浸泡至全部發(fā)起，再將木耳掰去底根，黃花菜沖洗干凈，切去根部，切成寸段；香菇切絲。2、花生豆放入烤箱中烤熟
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淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)榧t棕色。（原因是
