很多人認(rèn)為吃淀粉含量高的食物容易發(fā)胖。但淀粉是多醣的一種，是否會導(dǎo)致肥胖，必須依據(jù)醣類的構(gòu)造，以及其對血糖起伏的影響而定。

淀粉是多數(shù)人的主食，臺灣人更是習(xí)慣吃米因?yàn)槿梭w只能直接吸收葡萄糖，因此雙醣、多醣都必須經(jīng)過分解，轉(zhuǎn)換成葡萄糖，才能被人體加以吸收和利用。人體血液中的葡萄糖經(jīng)胰島素的作用，則會轉(zhuǎn)變成肝醣和脂肪儲存在體內(nèi)，當(dāng)身體熱量不足時，隨時供應(yīng)生理所需。

上海淀粉呈現(xiàn)在血液中的葡萄糖濃度就是所謂的血糖濃度，食物中所含醣的構(gòu)造，會直接影響血糖濃度上升的快慢。醣的構(gòu)造越簡單，身體越容易吸收，血糖上升就會比較快；相對構(gòu)造復(fù)雜的醣，在消化系統(tǒng)中需費(fèi)一番工夫才能將其轉(zhuǎn)換成葡萄糖，血糖上升的速度就會比較慢。依據(jù)血糖上升的快慢，可將食物分類為高升糖、中升糖以及低升糖等不同程度的指數(shù)。

我們平日的淀粉攝取來源淀粉批發(fā)廠家，如糖、白麵粉、白米飯皆屬於高升糖食物，也就是攝取之后，血糖會在短時間內(nèi)明顯上升，為了讓血糖恢復(fù)正常，身體會大量分泌胰島素，將葡萄糖轉(zhuǎn)換成脂肪，雖然血糖平穩(wěn)了，但也導(dǎo)致脂肪累積，造成肥胖。

相對於白米飯，含皮的馬鈴薯、糙米等雖也屬於淀粉類食物，然而這些未經(jīng)加工的天然食物，因?yàn)椴蝗菀卓焖俦晃?，所以升糖指?shù)較低，再加上含有天然的膳食纖維，屬於不容易發(fā)胖的淀粉食材。

由此可知，含有淀粉的食物并不完全會導(dǎo)致過度肥胖或是不健康，而是精碾的淀粉食物讓醣類變得容易吸收，過剩時轉(zhuǎn)化成脂肪堆積體內(nèi)，尤其是添加了大量油脂製成的淀粉類食物，如糕點(diǎn)、油條、薯?xiàng)l等，更是多吃多胖。

日常飲食應(yīng)減少攝取高升糖食物，增加低升糖食物。食用五谷根莖類等淀粉含量較高的食物時，選擇全穀或是可以連皮一起食用的種類，如馬鈴薯、地瓜，這些根莖類食物的皮含有豐富的營養(yǎng)素及纖維，食用時建議連皮一起吃。在烹調(diào)之前，可用小刷子將馬鈴薯或地瓜的皮刷乾凈。

以糙米或五穀雜糧取代白米，或是在白米中添加黃豆、黑豆、紅豆，也是一種不錯的方法，豆類不僅可以增加纖維含量，更可以增加蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。

若是要食用升糖指數(shù)高的食物，例如白面條、面包、白米飯，可以在同一餐當(dāng)中，增加低升糖的蔬菜或豆莢類，以緩和高升糖食物對血糖的影響，讓血糖上升較平緩，而不是呈現(xiàn)大幅度升降。

傳說冷飯有較多的抗性淀粉，有助於改善血糖，控制體重，但緩和血糖的起伏，吃冷飯不是固定的方法

谷物、馬鈴薯、地瓜等許多植物性食物中含有豐富的淀粉，食用玉米淀粉也就是碳水化合物。其構(gòu)造是由許多葡萄糖形成長鏈的多醣，必須經(jīng)由口腔和小腸分泌消化酶，將淀粉分解成葡萄糖，人體才能進(jìn)一步吸收利用。但不是所有的淀粉都可以被分解，例如纖維和抗性淀粉。

抗性淀粉因?yàn)殡y被吸收消化，所以不會使血糖快速升降，同時是腸道內(nèi)益生菌喜愛的食物，簡單地說説，抗性淀粉功能類似於可溶性纖維，因此近年來受食品工業(yè)大力吹捧，認(rèn)為有助於改善血糖和體重管理。

雖然熱騰騰的白米飯和馬鈴薯，以及呈現(xiàn)黑色斑點(diǎn)的熟成香蕉所含的抗性淀粉量較少，較易消化吸收導(dǎo)致血糖上升，然而要控制食物對血糖的影響，不一定要吃冷的米飯，只需在享受熱的白米飯和馬鈴薯的同時，也攝取含纖維豐富的蔬菜、豆莢和全穀類，仍然可以增加抗性淀粉的攝取，緩和血糖起伏。